زرشک‌پلو با مرغ زعفرانی؛ دستور مرحله‌به‌مرحله برای ۴ نفر

زرشک‌پلوی خوب سه بخش را درست به هم می‌رساند: مرغی که آرام پخته و خشک نشده، برنجی که دانه‌دانه مانده و زرشکی که فقط کمی تفت خورده است. در این دستور مقدارها برای چهار نفر است؛ زعفران را هم جداگانه دم می‌کنیم تا بتوانید رنگ و عطرش را هنگام سرو کنترل کنید.

مواد لازم برای چهار نفر

• برنج: ۳ پیمانه
• مرغ: ۴ تکه
• زرشک خشک: حدود ۱ پیمانه
• پیاز: ۱ عدد درشت
• رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
• زعفران ساییده: حدود ۰٫۱۵ تا ۰٫۲ گرم، یا به میزان دلخواه
• کره یا روغن: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
• زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
• شکر: ۱ قاشق چای‌خوری، اختیاری
• خلال پسته یا بادام: برای تزیین، اختیاری

مقدار زعفران سلیقه‌ای است؛ اگر عطر ملایم‌تری می‌خواهید از مقدار کمتر شروع کنید. برای آماده‌کردن محلول، مقالهٔ روش دم‌کردن زعفران را ببینید.

مرغ را آرام بپزید

1. پیاز را نگینی خرد کنید و با کمی روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و شفاف شود.
2. زردچوبه، فلفل و رب را اضافه کنید و یک دقیقه هم بزنید تا بوی خامی رب کمتر شود.
3. تکه‌های مرغ را در قابلمه بگذارید و دو طرفشان را کمی سرخ کنید. نمک و حدود یک تا دو پیمانه آب اضافه کنید؛ آب باید کف قابلمه را بپوشاند، نه این‌که مرغ در آن شناور شود.
4. در قابلمه را ببندید و با حرارت کم بپزید تا مرغ کاملاً مغزپخت و نرم شود. اگر آب سس زیاد بود، چند دقیقه در قابلمه را بردارید تا غلیظ‌تر شود.
5. کمی از زعفران دم‌کرده را در مرحله پایانی به سس اضافه کنید و مزه را بچشید.

برنج را آبکش و دم کنید

برنج را چند بار بشویید و در آب و نمک بخیسانید. در قابلمه‌ای بزرگ آب را به جوش بیاورید، برنج را اضافه کنید و وقتی بیرون دانه نرم و مغز آن هنوز کمی سفت است، آبکش کنید. کف قابلمه روغن بریزید، ته‌دیگ دلخواه را بچینید و برنج را با فاصله و بدون فشردن در قابلمه بریزید. کمی آب و روغن روی برنج بدهید و اجازه دهید با حرارت کم دم بکشد.

زرشک را کوتاه تفت دهید

اگر زرشک شن یا گردوغبار دارد، آن را سریع آبکشی کنید و کاملاً آبش را بگیرید. کره را در تابه‌ای کوچک روی حرارت کم آب کنید؛ زرشک را اضافه کنید و فقط یک تا دو دقیقه هم بزنید. شکر اختیاری را در همین مرحله بیفزایید تا ترشی زرشک کمی متعادل شود. زرشک زود می‌سوزد؛ به محض براق‌شدن تابه را از روی حرارت بردارید.

سرو و تزیین

کمی از برنج را با زعفران دم‌کرده مخلوط کنید. برنج سفید را در دیس بکشید، برنج زعفرانی و زرشک را روی آن پخش کنید و مرغ را کنار غذا قرار دهید. اگر دوست دارید، خلال پسته یا بادام اضافه کنید. بهتر است زرشک را درست پیش از سرو روی برنج بریزید تا رطوبت غذا ظاهرش را تغییر ندهد.

چند نکته برای نتیجه بهتر

• زرشک را با حرارت ملایم و زمان کوتاه تفت دهید؛ تفت طولانی آن را تیره و تلخ می‌کند.
• اگر سس مرغ خیلی رقیق است، مرغ را بیرون بیاورید و سس را چند دقیقه بدون در بجوشانید.
• زعفران دم‌کرده را یک‌باره داخل کل قابلمه برنج نریزید؛ ترکیب آن با بخشی از برنج، کنترل رنگ را آسان‌تر می‌کند.
• برای وعده‌های بعدی، مرغ، برنج و زرشک را جدا نگه دارید تا بافت و ظاهرشان بهتر بماند.

برای انتخاب نوع زعفران مورد استفاده در غذا، راهنمای مقایسه نگین و سرگل را بخوانید یا مشخصات محصولات زعفران را در فهرست محصولات خیزران ببینید.

زرشک را قبل از تفت‌دادن بشوییم؟

اگر نیاز به پاک‌کردن دارد، سریع آبکشی و سپس کاملاً خشک کنید. زرشک خیس را داخل کره داغ نریزید؛ آب باعث پاشیدن روغن می‌شود و تفت یکنواخت را دشوار می‌کند.

چطور مرغ را خوش‌رنگ‌تر کنیم؟

کمی از زعفران دم‌کرده را نزدیک پایان پخت به سس اضافه کنید. مقدار را کم‌کم تنظیم کنید تا عطر زعفران زیر مزه رب و ادویه‌ها گم نشود.

چرا زرشک‌پلو تلخ می‌شود؟

زرشک با حرارت زیاد یا زمان طولانی سریع می‌سوزد. تابه را روی حرارت کم نگه دارید و وقتی زرشک براق شد، آن را از روی شعله بردارید.